Nunca me había atrevido a hacer los callos de bacalao aunque sí que los había comido y me gustan mucho. Y ya por fin me decidí. Los he hecho de 2 formas diferentes y ahora os propongo al estilo tradicional, es decir, parecido a los callos de ternera.
Aunque se llaman callos, en realidad no son parte del estómago (como en el caso de los de ternera), sino la vejiga natatoria del pez, la bolsa que les permite flotar.
Ingredientes:
- 1 kg. de callos de bacalao salados.
- 2 hojas de laurel.
- 15 bolas de pimienta.
- 3 cebollas.
- 3 dientes de ajo.
- 200 gr. de jamón (en lonchas gorditas).
- 150 gr. de chorizo (de carnicería).
- 5 tomates.
- 2 cayenas o guindillas (opcional).
- 2 cucharadas de pimentón.
- Aceite y sal.
Los ponemos en la cazuela con las hojas de laurel, las bolas de pimienta, 1 cebolla cortada por la mitad y 1 diente de ajo aplastado, los cubrimos de agua y los cocemos durante 20 minutos. Los dejamos enfriar en el caldo.
Tenemos que picar las otras 2 cebollas y los 2 ajos muy fino y el chorizo y el jamón (no tan fino).
Para hacer la salsa, ponemos un chorro generoso de aceite y pochamos las cebollas y los ajos durante unos 15 minutos y a fuego muy suave.
Añadimos el jamón y el chorizo, las cayenas y el pimentón y lo dejamos otros 2-3 minutos.
Incorporamos los tomates rallados y lo dejamos hasta que se evapore el líquido.
Ahora vertemos un vaso del agua de cocción de los callos y lo dejamos cocer otros 10 minutos (aproximadamente).
Los incorporamos a la salsa, los dejamos otros 10 minutos cociendo, añadiendo más agua de cocción si hiciera falta, se corrigen de sal (siempre al final, y con cuidado por el jamón) y los dejamos reposar, por lo menos, 4-5 horas. Yo los hago la víspera.
Ya sólo nos queda, calentar y... A COMER!!!
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